Sortenvielfalt von grünem Tee – Teil 2

Sortenvielfalt von grünem Tee

Nachdem wir ihnen im ersten Teil unserer Reihe „Sortenvielfalt von grünem Tee“ verschiedene Grüntees aus China vorgestellt haben, möchten wir Ihnen heute im zweiten Teil verschiedene Grüntee-Sorten aus Japan näher bringen.

Japanische Grüntee-Sorten

Japanische, gedämpfte Grüntees zeichnen sich häufig durch eine grasig-frische Note aus. Unter anderem gehören Sencha und Bancha, Genmaicha, Gyokuro und Matcha zu den bekanntesten Sorten.

Sencha und Bancha

Diese beiden japanischen Grüntees gehören zu den am häufigsten angebauten und getrunkenen Grüntee-Sorten und stammen von ein und derselben Pflanze. Während der Sencha etwas höherwertig angesiedelt wird, gilt der Bancha als gewöhnlicher Alltagstee. Der Bancha Tee besteht aus den Blättern, die nach der Pflückung des Senchas neu nachkommen.

Bancha zeichnet sich vor allem durch einen niedrigen Koffeingehalt aus, weshalb er den ganzen Tag und auch von Kindern getrunken werden kann. Allerdings ist er reich an Gerbstoffen. Er besteht aus großen, zusammengerollten und im Schatten aufgewachsenen Blättern.

Sencha besitzt einen markanten und frischen Geschmack, der je nach Herkunft und Verarbeitung variiert. Vor allem die früheste Ernte, die ab April im Süden Japans erhältlich ist, ist für ihren hohen Vitamin-Gehalt und einen süßlichen Geschmack bekannt.

Im Gegensatz zum Sencha Tee, der wie gewöhnlicher Grüntee zubereitet wird, wird der Bancha Tee mit 90-100°C heißem Wasser übergossen und lediglich 30 Sekunden bis 1 Minute ziehen gelassen. Die besseren Bancha-Qualitäten können auch ein zweites Mal aufgegossen werden, hierbei bedarf es dann lediglich einer Ziehzeit von nur zehn Sekunden und sprudelnd kochendes Wasser.

Genmaicha

Genmaicha ist eine japanische Grüntee-Zubereitung, die geröstete und teilweise gepoppte Reiskörner enthält. Hierfür wird brauner Reis, also Naturreis verwendet. Durch den Reis erhält der Tee sein leicht malziges Röstaroma.

Der außergewöhnliche Tee soll zufällig während des 15. Jahrhunderts entstanden sein. Grüntee wird grundsätzlich erhitzt oder leicht geröstet, um die Fermentation zu stoppen. Dabei soll ein unachtsamer Diener den Tee versehentlich mit einigen Reiskörnern vermischt zu lange erhitzt haben.

Der Diener wurde daraufhin von seinem Herrn geköpft, welcher aber kurz darauf beschämt feststellte, dass der neu entstandene Tee einen sehr angenehmen Geschmack besaß.

Auf Grund seines kräftigen Geschmacks wurde der Tee ursprünglich als gestreckter Arme-Leute-Tee und als Überbrückung zwischen den Mahlzeiten verwendet. Heute erfreut er sich großer Beliebtheit in allen Bevölkerungsschichten.

Der Genmaicha wird, wie auch der Bancha, eher untypisch mit 100 °C heißem Wasser übergossen und für lediglich 30 Sekunden ziehen gelassen.

Gyokuro

Gyokuro (übersetzt „edler Tautropfen“) gilt in Deutschland als der hochwertigste japanische Tee, was sich auch schnell im Preis wiederspiegelt. Im deutschen Handel beginnt dieser bei etwa 18 Euro für 100g und kann je nach Qualität auch deutlich über 100 Euro betragen. Japanischer Gyokuro gilt somit als einer der teuersten Grünteesorten der Welt.

Trotzdem gibt es auch verschiedene andere Teesorten, wie Sencha oder Matcha (Pulvertee), die genauso hochwertig sein können. Das Besondere am Gyokuro ist vor allem die Aufzucht im Vollschatten. Durch diese Methode werden die Bitterstoffe stark reduziert, sodass sich eine starke Zubereitung empfiehlt, damit der besondere Geschmack des Grüntees hervortritt.

Gyokuro zeichnet sich durch einen ausgesprochen milden, aromatischen, und grasigen Geschmack aus und hat einen hohen Koffeingehalt. In Japan wird dieser Tee vor allem für besondere Anlässe verwendet, um seinen Gästen eine besondere Ehre zu erweisen.

Da dieser Tee sehr empfindlich ist, wird er mit einer sehr niedrigen Temperatur von 50°C bis 60°C zubereitet. Sobald er mit zu heißem Wasser aufgegossen, verliert der Tee seinen hocharomatischen Geschmack. Der erste Aufguss sollte ungefähr zwei Minuten ziehen.

Bei weiteren Aufgüssen (hier sind sogar bis zu acht möglich, drei sollte man jedoch mindestens genießen) reichen 30 Sekunden völlig aus. Aber achten Sie darauf, dass die Blätter noch feucht sind.

Matcha

Matcha ist ein gemahlener Tee oder auch Pulvertee mit einem hohen Koffeingehalt. Dieser besondere zu feinstem Pulver vermahlene Grüntee gehört fest zur japanischen Teezeromonie und hat eine intensive, grüne Farbe.

Geschmacklich wartet der Matcha mit einem süßlichen, in späteren Pflückungen leicht herben Geschmack auf. Er enthält viele Catechine sowie Carotine und die Vitamine A, B, C und E.

Ursprünglich stammen der Matcha und seine spezielle Zubereitungsart aus China im 6. Jahrhundert, gerieten dort aber im Gegensatz zu Japan in Vergessenheit. In Japan wird er noch heute zur traditionellen Teezeremonie gereicht und ist fester Bestandteil der buddhistischen Kultur.

Auch der für Matcha vorgesehene Grüntee wird vier Wochen vor der Ernte beschattet, sodass extrem delikate, dunkelgrüne Blätter entstehen. Nach der Ernte und der Trocknung werden die zarten Blätter in speziellen Granitmühlen zu einem extrem feinen Pulver gemahlen. Für 30g Teepulver benötigen die traditionellen Mühlen eine ganze Stunde.

Bei der Zubereitung werden 1 bis 2g des Pulvers in eine sogenannte Matcha-Schale gegeben, mit 60 bis 100ml heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Das Wasser sollte hierbei eine Temperatur von 80°C haben und nicht zu hart sein. Je höher und fester der Schaum wird, desto besser sind der Tee und das Aufschlagen gelungen.

Inzwischen findet Matcha auch als Zutat in unterschiedlichsten Speisen und Getränken, wie zum Beispiel Keksen, Schokolade, Eiscreme und Milchmischgetränken Verwendung. Da Matcha aber kein geschützter Begriff ist, wird hier auch häufig anderer pulverisierter Grüntee verwendet.

Der Geschmack von echtem hochwertigem Matcha wird übrigens auch umami genannt, was den fünften Geschmackssinn bezeichnet.

Wir raten Ihnen daher, einfach mal einen gut sortierten Teeladen aufzusuchen, verschiedene Grüntees auszuprobieren und sich von den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen überraschen zu lassen.

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